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万7千人（1981）死于癌症。 绝大多数的蔬菜中都含有适量的蛋白质，这一点并没有被广泛地了解。蛋白质含量特别丰富的包括坚果、豆类、谷物、种籽、绿叶蔬菜和马铃薯。 25. 铁质 普通的全素食饮食不仅提供2倍于每日最低铁质摄取量，而且最多可供应3倍于每日所需的维他命C。维他命C在人体内强化了对铁质的吸收，因此全素食者几乎不会患贫血症。 研究也已经证明素食者与肉食者中贫血症的发病率大体是相当的。 植物中铁质含量丰富的包括干果、粗粮、坚果、绿叶蔬菜、种籽、豆类、糖浆和海藻。使用铁质的炊具也有助于每日铁的摄入。 26. 钙 在全素食者中尚未有缺钙的报道。有研究已经显示动物蛋白比植物蛋白驱使人体更快地将钙排出。这也就是为什么素食者和全素食者更少患骨质疏松症的原因之一。 植物中含钙量丰富的包括豆腐（比牛奶中的钙含量要多出4倍），绿叶蔬菜、干果、坚果、种籽、糖浆和海藻。 27. 维他命D 维他命D是由照射到皮肤上的阳光所产生的。虽然在象人造黄油等的强化食品中可提供维他命D，但你所需的仅仅是每天在户外呼吸一点新鲜空气（即使是在阴天）。 28. 维他命B12 人体所需的只是一点微量的维他命B12，而且当供应不足时也能将其储藏起来。缺乏维他命B12是极其罕见的，发生在全素食者身上的机会也不会比非全素食者的大。这种缺乏通常是由不能吸收此种维他命所引起的，而不是因为日常饮食的关系。 维他命B12是由小肠中的细菌所制造的，人体仅从小肠中就可能吸收到所需的全部维他命B12。虽然目前相关的研究并不足够，但这可以解释为什么有些一生吃素的全素食者，他们从未服用任何维他命B12补剂，但却保持着极好的健康状况。 维他命B12在绝大多数的蔬菜中找不到，但是它经常是存在于蔬菜上面的微生物中。虽然大部分的这些有机体都被现代化学农业所破坏了，但新鲜、未加工的和有机培育的蔬菜确实可以是维他命B12的可靠来源。然而，相关的研究尚未进行。 |