牛奶中的酪蛋白起到肝癌的开关作用，小麦和黄豆的植物蛋白则无此作用

黄曲霉素有强烈的肝癌致癌作用。一些印度科学家进行了下面的实验。第一组老鼠喂食黄曲霉素和含量高达20%的蛋白质饮食，第二组老鼠则喂食同样的黄曲霉素和含量仅5%的蛋白质饮食。结果是喂食20%蛋白质饮食的老鼠全部罹患肝癌，而同样摄取黄曲霉素和含量仅5%的蛋白质的老鼠则避免了癌症的发生。

康乃尔大学营养学教授坎贝尔扩展了印度科学家的实验结果。他给一组老鼠喂食大量黄曲霉素和少量蛋白质饮食，另一组老鼠喂食少量黄曲霉素和20%的蛋白质饮食，结果是喂食少量黄曲霉素和大量的蛋白质饮食的老鼠体内反而形成了较多的肿瘤细胞。

以上试验中所用的蛋白质都是牛身上的酪蛋白(牛奶中的蛋白有85%是酪蛋白)为了搞清楚蛋白质扮演的角色，坎贝尔教授用小麦和黄豆的蛋白来进行比较，他进一步作了以下的实验。分别对三组老鼠喂食20%的酪蛋白，20%的小麦蛋白和5%的酪蛋白，三组老鼠都暴露在同样的高致癌的环境下，结果发现小麦蛋白对肿瘤生长完全没有影响，黄豆蛋白的结果也相同。但摄取20%的酪蛋白的老鼠经过100周以后，或者死亡，或者处于濒死边缘。而摄取5%的酪蛋白的老鼠则全部活着。实验表明牛奶中的酪蛋白对于吸收黄曲霉素的老鼠而言，是一种强效的肝癌催化剂。酪蛋白相当于一个开关，在20%时这个开关开启了。

流行病学研究表明奶制品与前列腺癌相关

自1986年起，世界卫生组织就开始分析59个国家人民每人每天的牛奶摄取情况和前列腺癌死亡率。他们发现牛奶摄取量多的国家，前列腺癌死亡率也较高。世界癌症研究基金会与美国癌病研究学院于1997年发表一份文件称：“富含牛奶和奶制品的饮食习惯可能增加前列腺癌的罹患率”。国际癌症研究署与联合国粮农组织针对42个国家，调查饮食和前列腺癌的关系，得到和世界卫生组织相同的结论：“与前列腺癌发病率息息相关的食物就是牛奶。”这项研究也以睾丸癌为题作研究，得到的结论是：“在所有研究的食物中，奶酪与睾丸癌的联系最密切。”

在癌症发病率上升的大背景下，素食者却很少患癌症。这是因为：

1、素食者不进食肉、蛋、鱼、牛奶，一般也都不吸烟，避免了由肉、蛋、鱼、牛奶和抽烟带来的患癌症的风险。

2、许多蔬菜具有各自的防癌抗癌功能。由于素食者的营养来源只能来自于蔬果、豆类，素食者进食的蔬菜数量常常超过肉食者，获得了更多的抗癌因子。

基于上述的原因，虽然国内癌症发生率正处于快速上升期，但是，同处于相同生活环境中的素食者却是极少有患癌症的。有些在吃素之前已经患有癌症的病友，在手术前后，痛下决心，改为吃素，与不吃素的病友相比，康复明显为快；而且，从此告别了癌症，不再复发。

在防癌抗癌上，素食和肉食孰优孰劣？这是值得每个人深思的。