血液中的胆固醇水准确定是发病危险的重要指征之一。那么现在我们关心的一个重要的问题是，食物是怎样影响血液胆固醇水准的呢？简单讲，动物来源的食品与血液胆固醇水准的升高之间存在正相关关系(见表4.5)，而摄入植物性食物的营养素与血液胆固醇水准的下降存在正相关关系。
　　一些动物实验和人体实验的研究成果表明，摄入动物来源的蛋白质会导致血液中胆固醇水准升高15-18。饱和脂肪以及膳食胆固醇也可以增加血液中胆固醇的水准，但是它们的效果没摄入动物蛋白质那么明显。相反，植物来源的食物中几乎不含有胆固醇，而且还能通过不同的方式降低体内的胆固醇水准。这些发现与我们在中国健康调查中得到的结论是相吻合的。
　　　　　表4.5：与血液胆固醇水准有关的食物
肉制品Ⅰ，牛奶，蛋类，鱼Ⅰ-Ⅱ，脂肪Ⅰ和动物蛋白质摄入量升高 血液胆固醇水准升高
植物来源的食品和营养素(包括植物蛋白Ⅰ，膳食纤维Ⅱ，纤维素Ⅱ，半纤维素Ⅰ，可溶性碳水化合物，植物性B族维生素(胡萝卜素，B2，B3)Ⅰ，豆类，蔬菜，水果，胡萝卜，马铃薯和其他谷类)摄入量升高 血液胆固醇水准降低

　　疾病发病危险与血液胆固醇水准之间的这种关联关系是非常显着的。因为在中国，按照美国的标准来看，血液胆固醇的水准和动物来源食品的摄入水准都是很低的。在中国农村，动物蛋白的平均摄入水准每天只有7.1克；而美国人的摄入水准则是惊人的高，平均每天每人70克。我们用更形象的方法来说明一下，7克的动物蛋白大概就相当于在麦当劳吃三小块鸡块摄入的蛋白质。我们预计当动物蛋白的摄入水准和血液当中的胆固醇水准下降到中国农村人群的水准时，西方病就可以避免。
　　我们研究了膳食对各种不同类型血液胆固醇的影响，结果证明膳食对各种胆固醇水准的影响都是非常显着的。动物蛋白的摄入会导致“坏的”胆固醇水准升高Ⅲ，而摄入植物蛋白则与这种胆固醇水准的下降紧密关联Ⅱ。
　　如果你看医生的时候，问医生哪些膳食因素会影响胆固醇水准？得到的答案很可能是饱和脂肪酸以及膳食胆固醇。
　　近几十年，有些人也可能会告诉你大豆或高纤维麦麸有降低胆固醇的效果。但是很少会有人会告诉你摄入动物蛋白质与血液胆固醇水准之间的关系。
　　我在牛津大学休假的时候，参加了一个不良膳食引起心脏病的报告会。报告人是牛津大学医学院最有名的一位教授，他不停地讲饱和脂肪和胆固醇的摄入对冠状动脉心脏病的有害影响，似乎这两个因素像是惟一重要的膳食因素。他非常不愿意承认，动物蛋白的摄入与胆固醇水准之间存在着关系。尽管当时已经有充分的证据证明，动物蛋白的摄入水准与血液胆固醇水准的关联性比饱和脂肪酸与膳食胆固醇更明显15。和许多人一样，他当时这种盲信的思维没有办法让他广开思路、听取不同的意见。当大量证据证明这一点的时候，我发现思维开阔不再是对人的一种过高要求，而是一种必要。
　　
　　关于脂肪

　　如果让各种营养素来一次大游行，而且每种营养素都单独组队的话，其中最庞大的一支游行伫列无疑就是脂肪。长期以来，无论是研究人员还是教育专家，无论是政府的决策者还是食品行业的代言人，都对脂肪进行过深入的研究或是发表过各种各样的言论。长达半个世纪以来，各行各业的人们都在构建着有关脂肪的种种传闻。
　　当这个稀奇古怪的营养游行队伍从美国主流饮食的大街上走过的时候，每个路边的观众都会毫无例外注意到脂肪。很多人会指着脂肪的游行队伍说：“我应该躲开他们！”，然后又忍不住大快朵颐。其他人可能会随着其中非饱和脂肪那部分队伍前进，宣称，这些脂肪是健康的，只有饱和脂肪是不好的。科学家会指着脂肪这个游行队伍说心脏病和癌症的小丑正在里面藏着。同时有些自称营养学大师的人，比如最近很流行的罗伯特·阿特金斯教授可能会在游行现场设立一个签售专柜，卖他的畅销书。当天的游行结束以后，卷进游行队伍的普通观众可能会挠着头，觉得很奇怪，不知道该怎么做，为什么要这么做。
　　对于普通的消费者来说，感到困惑不安是正常的。关于脂肪，那些过去40年中没有办法回答的问题，今天仍然没有办法回答。我们每天的膳食中应该含多少脂肪？什么样的脂肪？多不饱和脂肪是不是比饱和脂肪要好呢？单不饱和脂肪是不是比前面两者更好？有些特殊的脂肪，如Ω-3，Ω-6或是反式脂肪酸或是DHA是怎么回事？我们是不是应该避免食用椰子脂?鱼油怎么样呢？亚麻油有什么特别之处？什么是高脂膳食？什么是低脂膳食？
　　即使对于训练有素的科学家来说，这些问题也会让他们感到迷惑。在分开来单独考虑的时候，这些问题背后各种各样的细枝末节非常具有误导性。正如后文所述，你应该考虑化学物质在一个体系中发挥什么样的作用，而不是看某个单独的化合物发挥什么作用。当你用这种整体而不是局部的观点去看待问题的时候，更有意义。
　　但是从某个意义上说，这种将脂肪的摄入进行分离、用局部代替整体的愚蠢做法恰恰给了我们最好的启示。因此我想在此多谈谈过去40年中有关脂肪研究的典故。这些故事能告诉我们为什么公众对脂肪和膳食的整体观念如此困惑不清。
　　平均来说，我们摄入热量的35%－40%来自脂肪19。大约从19世纪后期，工业革命开始以后，我们一直沉溺在高脂膳食的习惯中。因为收入比以前更高，我们开始摄入更多的肉制品和乳制品，而这些食品中的脂肪含量都是比较高的。我们通过消费这类食品来证明我们的生活确实富裕了。
　　到了20世纪中后期，科学家开始置疑摄入这种高脂膳食是否值得向公众推广。国内和国际的膳食推荐量20-23建议我们应将脂肪的摄入量降低到占总热量的30%以下，就是说，每天摄入的热量中，来自脂肪的部分其比例应低于30%。这个观点大概流行了20年，但是现在，对于高脂膳食的担心又开始减少，有些饮食畅销书的作者甚至开始呼吁增加脂肪的摄入！有些资深的研究人员也建议说，将脂肪摄入量控制在30%以内并没有必要，摄入正确的脂肪种类才是关键。
　　30%的脂肪摄入量变成了一条标志性的界线，尽管并没有任何证据证明这是个关键的阈值。我们来看一下表4.6中几种食物的脂肪含量，对此有一个大致了解。
　　
　　　　　　　表4.6：样本食品的脂肪含量
食品 脂肪的热量百分比
黄油 100%
麦当劳双层芝士汉堡包 67%
全脂牛奶 64% (发布者: 欢迎投稿，网站:无量光佛教网，讨论请进入:佛教论坛)