我们所选择的65个县都处在中国的农村地区和城乡结合地区，经济上都属于不发达或是半发达地区。我们故意选择这样的地方，是因为我们希望研究那些定居在一个地方、一生饮食和生活方式基本不变的中国人。这个策略是正确的，大约90%－94%的受试物件，从出生开始就生活在当地。
整个调查结束后，我们得到疾病、膳食和生活方式等变数的8000组具有统计学显着意义的资料。从实验的综合性、资料品质和独特性来说，我们进行的研究是无与伦比的。这项研究被《纽约时报》称为“流行病学的巅峰之作”。简单的说，正如我们当初设想的那样，我们成功地对当时中国农村居民的膳食、生活方式和疾病做了一次全面扫描。
这是一个检验实验动物研究结果的完美机会。实验动物体内得到的结果和实际生活人群中观察到的结果能够吻合吗？我们在大鼠黄曲霉毒素诱发肝癌的实验中得到的结论能否适用于人体各种类型的癌症和其他疾病吗？
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对于中国健康调查报告中资料的全面性和品质，我们非常引以为豪。如果你想了解更多有关《中国健康调查报告》的资讯，请仔细阅读附录B，其中对实验设计和特色进行了细致的讨论。
中国人的膳食经验
中国健康调查的核心是中国农村膳食的性质。这种研究以植物性食物为主的膳食对健康影响的机会非常罕有。
美国人大约有15%－16%的总热量摄入来自于蛋白质，其中80%来自于动物性食物。而在中国只有9%－10%的总热量来自于蛋白质，而且其中只有10%来自于动物性食品。也就是说，中国和美国的膳食结构存在着非常显着的差异。这个具体可见参考表4.3。
表4.3：中、美膳食摄入比较
营养素 中国 美国
热量(千卡/天) 2641 1989
总脂肪(%热量) 14.5 34—38
膳食纤维(克/天) 33 12
总蛋白质(克/天 64 91
动物来源蛋白质(%热量) 0.8 10—11
总铁(毫克/天) 34 18
表4.3中的资料已经按体重65千克(143磅)经过标准化处理。这是中国官方记录此类资讯所用的标准体重，采用同一个标准可以方便我们更好地比较两种人群之间的差异。(实际上，对于一个体重77千克的美国成年男性来说，其每天摄入的热量大约为2400卡，对于一个77千克的中国农村成年男性来说，其每天热量摄入约为3000卡。)
上表中各类营养素的比例都存在着显着差异，中国人摄入的总热量要高得多，但是蛋白质、脂肪和动物性食物的摄入量则少得多，纤维和铁的摄入量比美国人高得多。这些差别都是至关重要的。
尽管中国和美国的饮食模式大相径庭，但在中国内部各人群间也存在着显着的差异。研究膳食和健康的关系时，找出实验资料之间的差异(例如一系列数值的差异)是非常关键的。幸运的是，在中国健康调查中，多数变数都具有统计学显着意义的差异。疾病发病率方面的差异非常显着(可见表4.2)，临床指标和食物摄入量方面各变数的差异更为显着。举例来说，各县平均血液胆固醇水准，最高水准和最低水准相差大约是2倍，而血液中的β-胡萝卜素的水准最高与最低水准相差9倍，血脂相差3倍，脂肪摄入相差6倍，纤维摄入相差5倍。这是很关键的，因为我们要准备比较中国各县之间的差异。
我们从事的这项研究是第一次在如此广大的范围之内进行的、对饮食结构及其对健康影响的调查。实际上，我们在中国人群中比较的是以植物性食物为主的和以动物性食物为主的膳食结构的差别。但是在西方科学界，研究者比较的是以动物食物比例比较低的和动物食物比例比较高的膳食结构之间的差别。中国和美国的膳食结构差别，以及由此导致的疾病发病类型的差别，是非常显着的。正是这种差别以及其他此类对比，使我们的研究显得非常重要。
媒体将中国健康调查称为“里程碑式”的研究。《星期六晚邮报》的一篇文章称此项研究会震撼世界各地的营养学和医学研究人员8。在医学界，有些研究者说重复这样的研究是几乎不可能的。我只知道，这项研究给了我们一个千载难逢的好机会，让我们能够研究有关食物和健康的一些最具争议性的观点。
现在我想向您展示我们从中国健康调查中学到了什么。这20多年的研究工作、思考和人生经历不仅改变了我对营养和健康之间关系的认识，也改变了我们全家的饮食方式。
富贵病和贫困病
对于人类来说，死亡是不可避免的，这点不需要科学家来证实。我们的生命只有一个结局，就是死亡。我经常看到有人对健康问题感到困惑矛盾时，用这个作为托词和藉口来宽慰自己。我可不这么看。我从来不认为追求健康等于追求永生和生命不灭。良好的健康能让我们充分享受活着的每时每刻，尽可能保持身体功能，避免任何伤害和痛苦，避免病痛缠身，不得不做长期痛苦的挣扎。死亡，有很多更好的方式，活着也是如此。
中国肿瘤图谱中一共记录了超过48种疾病的死亡率，因此这给了我们一个难得的机会，可以让我们研究各种死亡的方式。我们很想知道：某些疾病是不是倾向集中在中国某些地区多发？例如结肠癌的高发病区是否也是糖尿病的高发病区？如果这点能够得到证实的话，那么我们可以认为糖尿病和结肠癌(或是其他在同一地区多发的疾病)具有相同的、或是相似的病因。这些病因与各种因素有关，可能是地理位置决定的，或是环境因素决定的，或是生物因素决定的。但是，因为所有疾病都属于一种生理(发生差错)过程，所以我们可以这样认为：无论观察到的病因是什么，最终会通过生理过程发挥作用。
把这些疾病分别列出来，对发病率进行比较的话9，我们就得到了两组疾病：一组是在经济比较发达的地区集中多发的疾病，称为富贵病；一种是在农村地区集中多发的疾病，称为贫困病10(请参考表4.4)。
表4.4：中国农村疾病分组
富贵病
(营养过剩) 癌症(结肠癌，肺癌，乳腺癌，白血病，儿童脑癌，胃癌，肝癌)，糖尿病，冠状动脉心脏病
贫困病
(营养不良以及卫生条件差) 肺炎，肠梗阻，消化性溃疡，消化道疾病，肺结核，寄生虫病，风湿性心脏病，非糖尿病的各种代谢功能障碍和内分泌病，与怀孕有关的各种疾病及其他疾病
表4.4显示：任何一种疾病，均与同组内的其他疾病有联系，而与另外一组疾病无联系。举例来说，在中国农村，肺炎发病率很高的地区乳腺癌的发病率就不高，但是这些地区的寄生虫疾病的发病率会比较高。导致多数西方人死亡的冠状动脉心脏病发病率较高的地区也是乳腺癌发病率较高的地区。冠状动脉心脏病在发展中国家相对比较少见，并不是因为这些地方的居民死亡得早，因而避免了这种西方式的疾病。在研究中，我们已经对年龄进行了标准化调整，比较的是相同年龄的人群。
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