疾病之间的这种关联关系并不是一个全新的概念。很久以前，我们就知道疾病之间存在这种关系。但是《中国健康调查报告》为我们提供了大量的疾病死亡率资料和各种各样独特的膳食模式，增加了这种结论的说服力。正如我们预期的那样，某些疾病确实会集中在某个地理区域发病，这就说明它们具有相同或是相似的病因。
这两组疾病，通常被称为富贵病和贫困病。随着社会的发展，公民的财富迅速得到积累，人们开始改变饮食习惯、生活方式，卫生条件也得到了显着的改善。但是随着财富的增加，会有越来越多的人死于富贵病，而不是贫困病。因为富贵病和饮食习惯的关联是如此紧密，我们将富贵病称为“营养过剩型疾病”。大多数美国人或是西方国家的人实际上都是死于这种疾病。因为这个原因，这些疾病也被称为西方病。在中国某些农村和县城，富贵病发病率比较低，而有些地方的发病率则比较高。我们想问的一个关键问题是：这种差别是由于饮食习惯的差异所造成的么？
统计学显着差异
在本章中，我将注明各项实验结果的统计学显着差异。罗马数字一(Ⅰ)代表95%以上的确信度；罗马数字二(Ⅱ)代表99%以上的确信度；而罗马数字三(Ⅲ)代表99.9%以上的确信度。如果实验结果后面没有罗马数字，则表示该结果的确信度小于95%11。确信度表示的是某项实验结果为真实的可能性。95%的确信度是指某个实验结果重复出现20次，其中19次可能是真实的；99%的确信度是指某个结果出现100次，其中99次是真实的；而99.9%的确信度是指，某个实验结果出现1000次，其中999次是真实的。
血液胆固醇含量和疾病的关系
我们比较了各县西方病的发病情况，以及膳食和生活方式的差异。让我们惊讶的是，我们发现西方病的一种最强的预测因数是：血液胆固醇水准Ⅲ。
在你的食物中，在你的血液中
胆固醇分为两大类。膳食胆固醇来自我们每天摄入的食物，是食物的一个组成部分，就像糖、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质一样。这种胆固醇只存在于动物性食品。我们可以在食品的标签中看到这种食品含有多少胆固醇。从餐饮中摄入了多少胆固醇，你的医生是没办法知道的。医生无法衡量你从饮食中摄入多少胆固醇，就像他无法知道你吃了多少热狗或是鸡胸肉一样。但是医生可以测量你血液中的总胆固醇含量是多少。第二种胆固醇被称为血液总胆固醇水准，简称为血液胆固醇。尽管从化学角度上说，血液胆固醇和膳食来源的胆固醇，其成分是相同的，但是它们所代表的并不是同样的东西。一个类似的例子是脂肪，膳食脂肪是指你从饮食中摄入的脂肪，如炸薯条中的油脂，而身体内的脂肪是你身体的一个组成部分，它和你早晨抹在土司上的油脂是两回事(如黄油或是奶油)。膳食中摄入的脂肪和胆固醇并不一定会转化成身体中的脂肪和血液胆固醇。人体合成脂肪和胆固醇的生理过程非常复杂，涉及了数以百计的生化反应，原料包括几十种不同的营养物质。因为这个过程非常复杂，所以你从膳食中摄入大量脂肪和胆固醇对健康的影响与你本身有高血脂和高血胆固醇水准(这是医生检测的指标)对健康的影响是不同的。
在中国某些县，随着血液胆固醇水准的升高，西方病的发病率也在上升。我们对这种现象感到惊奇是因为中国人的胆固醇水准比我们预期的要低得多。中国人的血液胆固醇平均水准大约为127毫克/分升，比美国的平均水准要低近100个点(美国是215毫克/分升)12。在中国的某些地方，胆固醇水准甚至低到94毫克/分升。在中国内陆有两组参加调查的妇女，他们的胆固醇水准甚至低到了不可思议的80毫克/分升。
如果你知道你自己的胆固醇水准的话，你就能意识到这些数值有多低了。美国公众的胆固醇水准在170毫克/分升－290毫克/分升。我们胆固醇的下限水准相当于中国农村人群的上限水准。在美国人们认为，如果你血液胆固醇水准低于150毫克/分升的话，你的身体就是有问题的。按照这个说法推测的话，大约85%的中国农村居民的身体都有问题。但是真实的情况不是这样的。低血液胆固醇水准——即使低到按照西方标准认为不够“安全”的水准——意味着心脏病、癌症和其他西方病的发病率会比较低。
除了《中国健康调查报告》，没有人认为在胆固醇水准和某个疾病的发病率之间存在着这样的关联。我们得到了一个惊人的实验结果！当血液胆固醇水准从170毫克/分升下降到90毫克/分升的时候，肝癌Ⅱ、直肠癌Ⅰ、结肠癌Ⅱ、男性肺癌Ⅰ、女性肺癌、乳腺癌、儿童白血病、成年白血病Ⅰ、成年脑癌Ⅰ、儿童脑癌、胃癌以及食管(咽)癌的发病率都显着下降了。此类疾病可以列一个很长的列表！大多数美国人都知道，如果你血液中胆固醇含量太高的话，你应该注意自己的心脏；但是你不知道的是你还应该注意癌症的发病危险。
血液中的胆固醇有好几种，包括低密度脂蛋白胆固醇(LDL)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL)。传统上认为低密度脂蛋白是“坏的”的，而高密度脂蛋白是“好的”。在《中国健康调查报告》中，高水准的、“坏的”低密度脂蛋白胆固醇水准也与西方病的发病率紧密关联。
按照西方的标准来看，这些疾病在中国都是比较少见的。而且中国人血液中的胆固醇水准按照西方标准来看也是非常低的。我们的发现说明中国人血液中的低胆固醇水准(甚至低于170毫克/分升)对健康是有好处的。你现在设想一下，如果某个国家居民血液中的胆固醇含量比中国的平均值水准要高得多，那么这些在中国发病率很低的疾病，如心脏病或肿瘤就会在这个国家比较流行，甚至成为主要的致死原因。这个假想的社会就是我们现在的西方社会。
当然，这是西方社会的真实写照。我想用两项当年研究时的资料来说明这一点。当时，冠状动脉心脏病在美国男性中的发病率比中国农村男性的发病率高17倍13，而美国成年女性的乳腺癌的发病率比中国农村女性的发病率高5倍。
在中国西南的四川和贵州两省，冠状动脉心脏病(CHD)的发病率更是惊人的低。在三年的观察期内(1973－1975年)，几乎没有任何一个研究物件死于CHD。而在贵州，样本量是24万6千名男性；在四川，我们的样本量是18万1千名女性14。
我们公开这些低胆固醇资料以后，我请教了三位非常知名的心脏病研究学者和医生。他们是比尔·卡斯特里博士，比尔·罗博慈博士和小卡德维尔·艾瑟尔斯廷博士。请他们从他们的专业角度出发做出评论。在他们的职业生涯中，还没有发现哪位患者血液中的胆固醇水准低于150毫克/分升时，会死于冠状动脉疾病。卡斯特里医生长期担任着名的“弗雷明汉心脏病研究专案”的主任；艾瑟尔斯廷医生是克利夫兰诊所知名的心脏外科医生，他为逆转心脏病的研究做出了突出的贡献(参考第五章)；而罗博慈医生是最富盛名的一本杂志《心脏病学》的编辑和审稿人。
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