导言

　　大众对营养知识的渴求程度常常令我惊讶。在我将毕生奉献给营养与健康科学的实验研究后，感受尤其深刻。膳食方面的书籍多年来畅销不衰，几乎所有的流行杂志都开辟了营养学专栏，提供营养指导意见；报纸上定期刊登此类文章，影视广播中也经常播放一些营养与健康的访谈节目。
　　但圄于专业知识的匮乏，谁敢保证他认定去做的事情真的能改善自身的健康呢？
　　购买那些标有“有机食品”的食物就能避免农药残留？环境中的化学物质是造成癌症的罪魁祸首吗？健康是不是取决于你从父母那里继承过来的基因？碳水化合物真的会让你发胖吗？你是否应该在意每天摄入多少脂肪，多少饱和脂肪和多少反式脂肪？如果你需要补充维生素的话，你该吃哪种维生素？你购买用额外纤维强化的食品吗？该不该吃鱼？多长时间吃一次？吃大豆食品预防心脏病吗？
　　我猜你不是很清楚这些问题的答案，其实你这样的人大有人在，即使有着海量的公共资讯和饮食建议，很少有人真正知道怎样做才能改善自身的健康状况。
　　这倒不是因为缺乏这方面的研究。实际上，有关的研究工作已经很多了，我们对营养与健康之间的关系所知甚多，但真知灼见往往被无数的误导性资讯、甚至是有害的资讯所掩盖。这些有害资讯包括伪科学、流行的所谓饮食风尚和食品工业的虚假宣传。
　　我希望改变这种现状。我想提供一个新的理论体系来理解营养与健康的关系，希望能凭藉这个体系消除当前的误解，防治疾病，还你一个更加充实、健康的人生。
　　我作为“业内”人士的历史已经接近50年了，一直身处决策高层，设计、指导过多个大型科研专案，决定对哪些专案给予经费支持，将大量的研究成果提交给国家专家委员会讨论，多年的研究和决策生涯让我能理解美国人为什么会对此困惑不安。作为资助经费源头的纳税人，美国公众支撑着美国的科研和健康决策，他们有权知道有关食品、健康和疾病的一些流行概念是错误的，需要澄清，如：
　　●环境以及食品中的合成化学品尽管有害，但并不是造成癌症的罪魁祸首。
　　●你是否成为十大死因之一的牺牲品，父母遗传给你的基因并不是最重要的决定因素。
　　●希望基因研究最终会带给我们包治百病的新药，这使我们忽略了可以利用的更有效的解决办法。
　　●过分讲究控制某种营养素的摄入，如碳水化合物、脂肪、胆固醇或Ω-3脂肪酸，不会造就长期健康。
　　●维生素和营养补充剂不能给予你长期的疾病抵抗力。
　　●药物和手术不能治疗那些让千千万万人丧命的疾病。
　　●医生很可能不知道你怎样才能保持最健康的状况。

　　我认为至少要重新定义我们想像的良好营养。我从事了40年的生物医学研究，其中包括一项长达27年的实验科学专案(由国内最知名的资助机构赞助完成)，它们可以证明：良好的膳食可以挽救你的生命。
　　我不会像其他畅销书作家那样，劝你相信那些凭藉我个人的观察研究得出的结论，我在本书中引用的文献超过750条，其中绝大多数都是原始研究成果，包括数以百计的科学论文和科技出版物。这些研究成果指明了降低癌症、心脏病、脑卒中、肥胖、糖尿病、自身免疫病、骨质疏松症、阿耳茨海默氏病、肾结石以及失明等疾病发病风险的方法。
　　有些研究成果发表在最知名的科学刊物中，这些发现证明：
　　●膳食结构的改变能够使糖尿病病人摆脱对药物的依赖。
　　●调整膳食结构能够逆转心脏疾病的发生和恶化。
　　●乳腺癌与体内雌性荷尔蒙的水准之间存在关联性，而雌性荷尔蒙的水准是由膳食所决定的。
　　●摄食乳制品会增加患前列腺癌的危险。
　　●水果和蔬菜中的抗氧化剂可以显着地改善老年人的精神健康状况。
　　●平衡健康的膳食可以预防肾结石的发生。
　　●Ⅰ型糖尿病是当前对儿童威胁最大的一种疾病，有证据证明该病的发生与婴儿时期的喂养方式显着相关。

　　这些发现都证明，良好的膳食是我们对抗疾病的有力武器。了解有关的科学知识不仅对改善我们的健康非常重要，而且对整个社会也有着重要的影响。我们必须了解：为什么这个社会中充斥着各种各样的虚假资讯？为什么我们对如何研究膳食和健康之间的关系、如何促进健康以及如何防治疾病总是产生误解。
　　无论你采用多少判断标准，美国公众的健康都在退化。我们在医疗方面的人均开销超过了世界上任何一个国家。但是有2/3的美国人体重超重，有大约1500万糖尿病患者，而且近年来这一数字还在不断迅速刷新。我们像30年前一样，经常为心脏病所困，而20世纪70年代开始的征服癌症之战，今天已经被证明是一次可悲的失败。大约有一半的美国人患有各种各样的疾病，每周都需要用药物来缓解病痛；而超过一亿的美国人胆固醇水准过高。
　　更为糟糕的是，我们正在把年轻一代引向发病越来越早的歧途。大约1/3的青少年体重超重或者有超重的危险。越来越多的年轻人患有成年人才会患的糖尿病，这些年轻人不得不更多、更频繁地服用处方药。
　　所有这些问题都与三件事情有关：早餐、午餐和晚餐。
　　40多年前，我刚刚开始科研工作，从未想过食品和我们的健康之间有如此紧密的联系。多年以来，我从来没有关注过吃哪些食品最好。我的饮食方式和其他美国人没什么不同，别人告诉我吃什么对身体有好处，我就吃什么。我们选择味道爽口或是烹调简单的食品，再不就是父母让我们吃的东西。我们生活的文化氛围决定了我们的饮食偏好和习惯。
　　我也不例外。我是在奶牛场长大的。奶牛场里，乳制品是最为重要的一种食品。学校里，老师告诉我们牛奶可以让我们身体更强壮，骨骼和牙齿更结实，是大自然对我们的恩赐。在农场，我们吃的大多数食品都是我们在庄园或牧场里制作的。
　　我是我们家第一个上大学的人。我先在宾西法尼亚州立大学学习兽医预科，之后到佐治亚大学学了一年兽医。这时康奈尔大学给我提供了一笔奖学金，让我去做动物营养专业的研究生。在康奈尔大学，我拿到了硕士学位。我是克莱夫·麦凯教授的关门弟子。麦凯教授因通过减少摄食而延长大鼠寿命的研究在业内享有崇高的声誉。我的博士论文也是在康奈尔完成的，课题是如何找到一个更好的方法，让奶牛和羊长得更快。当时我试图改进饲养方法，以便生产更多的动物蛋白。我当时认为动物蛋白是“优良营养”的基础。
　　那时我还处在一种思维定式中，并且试图通过鼓励摄入更多的肉类、牛奶和鸡蛋来改善人们的健康。因为这种想法和我在农场的生活经验是相吻合的，而且我也愿意相信美国人的膳食是世界上最好的。在这种教条的信念影响之下，我一直相信：我们所享受的饮食是世界上品质最好的，因为我们的饮食中含有大量高品质的动物蛋白。 (发布者: 欢迎投稿，网站:无量光佛教网，讨论请进入:佛教论坛)