把“淡色”与“黄绿色”蔬菜分开来吃

　　所谓的黄绿色蔬菜是什么蔬菜?

　　虽然同样是蔬菜，但是每一种蔬菜的成分不同。最重要的事情是：必须把黄绿色蔬菜(维生素 A 的来源)与其他的蔬菜分开来，同时，必须平衡地摄取这两种蔬菜。

　　所谓黄绿色蔬菜，是指100克的可食部分，含有叶红素1000 国际单位的蔬菜。叶红素到了人体内部可发挥维生素A的效力，然而，由于蔬菜类的叶红素比较难以吸收之故，只能够发挥三分之一的维生素效力。

　　例如：100克青椒含有1000国际单位的叶红素，但却只能够发挥出330国际单位的力量而已。100克的青椒含有叶红素1000 国际单位，当然可称之为黄绿色蔬菜。关于黄绿色蔬菜的详细介绍，请参考下一章。一个人每天必须摄取300 克的蔬菜，而其中的四分之一(即75 克)必须属于黄绿色蔬菜。

　　吃时，不妨利用蔬菜的特性

　　含叶红素不足 1000 国际单位的蔬菜，都称之为淡色蔬菜。所以说，把这两种蔬菜分开来之后，淡色蔬菜总要占绝大多数。因此，我们必须努力去吃黄绿色蔬菜。

　　不过，你千万要弄清楚，所谓的“黄绿色”与“淡色”，只是以含叶红素的多寡来区分而已，并非以外观的颜色来区分，像蕃茄等，就是属于淡色蔬菜。

　　同时，多数的淡色蔬菜亦含有叶红素，而黄绿色蔬菜也不见得只含有维生素 A。

　　黄绿色蔬菜不仅含有维生素 A，亦含有维生素 B1 与B2，比起淡色蔬菜等，更具有碱性食品的性质。又如叶菜类含有蛋白质，当然也具有纤维的效果。

　　作为黄绿色蔬菜重要成分的叶红素，具有较强的耐热力，在任何的烹调方法下都不会流失。当然，像青椒、芹菜及生菜等，即使生吃也非常可口。

　　淡色蔬菜含有维生素 C 以及纤维，维生素 C 是一种不耐热的营养素。淡色蔬菜中的生菜、黄瓜、蕃茄等，生吃起来风味俱佳，不妨把它们当成沙拉食用。除了生吃之外，还有很多种烹调法可以把它们做得美味，即使加热，营养价值也不会流失太多。