碱性的分辨法

　　在二次世界大战进行得如火如荼的时期，即使市区的居民也种植蔬菜。当时的人把杂草烧成灰，然后，再把它们撒到菜园里面，就像使用钾肥一样。或者取用上面的澄灰水洗衣服，替代洗衣用的肥皂，甚至使用它来洗净食物中的涩液。

　　这种灰，就是植物燃烧之后所留下来的碱性灰烬，也含有钾。想判断食品是碱性还是酸性的话，必须待食品在体内燃烧以后，也就是要看最后完成酸化的状态时，是属于酸性还是碱性，换言之，乃是以“灰”为研究对象。所以不管你去品尝食品是否酸味十足，还是使用 litmus 纸(用来调查碱性或酸性的试纸)去调查颜色的变化，都不能有助于判断。

　　欲判断食品是酸性还是碱性，必须把食物燃烧(注意，不要使烟及含有物流失)，然后，分析残留下来的灰的成分。这样一番检验之后，我们不难知道，几乎所有的植物都属于碱性(谷物及种子例外)，而动物性食品，除了牛奶以外，几乎全部属于酸性。

　　换言之，植物性食品如碱性金属(钠、钾)，以及碱性土金属(钙、镁)一样，一经燃烧(就是酸化)，总会显示出碱性，而动物性食品则如硫黄、磷，燃烧后，就会显示出酸性。

　　人体不会简单地倾向酸性

　　最近，人们对食品的酸碱性表现出异常的关心。由于人类的体质为弱碱性，于是人们就认为：非多吃一些碱性食物不可。其实这种说法，到目前为止仍没有得到确切的证明。

　　因为人体有很好的调节能力，即使多吃了一些酸性食品，血液也不至于很快就转变为酸性。那是因为，当酸碱的平衡丧失时，酸性的物质会随着尿液被排泄到体外，而肾脏也会制造碱性的阿摩尼亚(氨气溶于水的产物)，以中和过度的酸。

　　话虽如此，体内还是会产生相当强烈的酸性物质。例如吃进去的食物变成能源的途中所产生的种种物质，原本属于酸性，而在进行了激烈的运动后，乳酸往往会增加。

　　就像患糖尿病或饥饿时，所产生的 acetome 体(酮体)，只要大量积存于人体里面，也会变成有害的“酸”。

　　这些酸比酸性食品所含有的酸强烈好多倍。然而，身体却能够为我们妥善处理。所以说，吃了一些酸性食品也不必太神经过敏。

　　虽然如此，还是必须摄取碱性食品

　　我们之所以必须摄取碱性食品，是基于以下的理由：

　　(1)如前所述，身体会不断地产生酸性物质，为了中和起见，必须时常摄取碱性食品。

　　(2)碱性食品所含有的无机质(矿物质)里面，尤其是钾的作用最为有用，所以必须积极地摄取。

　　对于(2)，我们不妨稍加详细说明。钾在人体内与钠(主要指食盐)一样，能够溶解于水中而存在，所以，具有维持体液浸透压的功能。

　　换言之，钾与钠能够透过细胞膜，互相地接合，以维持浓度的平衡。当然也就能够保持钠与钾的量了。

　　摄取过多的食盐之后，为了要冲淡它，体内将积存很多的水分，当然也就会使人显得浮肿。由于钾具有利尿作用，所以能够使钠与水一起被排泄到体外。

　　食盐摄取过多所引起的高血压，可随钠被排泄到体外而获得某种程度的缓和。所以，很久以来，临床医学就喜欢把钾当成利尿剂使用。

　　钾能够降低血压

　　那些接受营养指导的病患多数过胖，然而，一经指导，他们血压就会下降。那不外是由于食盐的摄取量减少所使然。而且，随着血压的下降，钠与钾的比率会逐渐地平衡过来。那是因为一般的病患定量地进食蔬菜、水果，使钾的含量急速增加，钠就无法积存的缘故；同时，食盐的摄取量减少也是重要的原因。

　　充分摄取蔬菜所获得的钾，甚至比服药所获得的钾要多。不过，钾的含量因食物而有所不同，甚至因季节而有所不同。同时，经过烹调之后，钾的含量也会减少，所以，计算钾的含有量，并非一件简单的事情。

　　总而言之，钾对人体有很大的效用。除此，蔬菜也含有钙、镁等。不过比起钾来，量很少，当然也就难以左右所谓的酸碱度了。而且，蔬菜所含的钙质是很难被身体所利用的。因为蔬菜含有草酸等物质，而这些物质很难跟钙质结合，当然也就难以被吸收。

　　即使不是为了摄取碱，也必须多吃蔬菜

　　如上所述，摄取碱性蔬菜的时候，就可同时获得钾。这种钾能够预防高血压以及浮肿，由于亚洲人所摄取的食盐量比较多，所以摄取充分的钾自然有益处。

　　不过，蔬菜除了是碱性食品之外，还有种种效用，完全不吃蔬菜的话，绝对无法维持健康。所以说，只要每天摄取一定量的蔬菜，就不必对它的碱性以及营养的含有量耿耿于怀。