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未来的希望
通过这些工作，我认识到以植物性食物为主的膳食能给我们带来更多、更深远、也更为有益的影响。这些好处是任何手术和药物治疗所不能比拟的。心脏病、癌症、糖尿病、脑卒中和高血压、关节炎、白内障、阿耳茨海默氏病、勃起障碍以及各种各样的其他慢性病大部分都可以通过膳食预防。这些疾病都与年龄增长和组织退化有关，是导致多数美国人盛年早衰或早夭的原因。
而且，我们现有证据证明，晚期心脏病、某些类型的较晚期癌症、糖尿病以及其他一些慢性疾病都可以通过膳食实现逆转。我记得，我的上级一度不能够接受营养能预防心脏病的证据，他非常强烈地怀疑营养能够扭转晚期疾病。但是证据是不容忽视的，无论是科学界还是医学界的从业者，如果他们对这样的观点完全置之不理的话，他们就是僵化教条的、不负责任的科学工作者。
良好营养更令人鼓舞的一种益处是，能够预防本认为是由于遗传因素引起的疾病。我们现在知道，即使我们本身携带这样的致病基因，我们仍然可以在很大程度上避免这些遗传病。但当前科研的资助方向仍然支持某个特殊的基因决定某种特定疾病的理论，认为我们可以通过选择性地关闭某个基因来治疗某种疾病。在一些药物公司的公共推广专案中，他们描述了这样一幅远景：每个人都有一张身份证一样的卡片，上面列出了所有良性和恶性的基因，当持此卡去看医生的时候，医生给患者据此开出一粒抑制坏基因的药丸。我强烈怀疑这种奇迹能否实现，或者这样的推论经过仔细的验证后，能否得出没有偏见的、同样的实验结果。上述这些设想都属于远期梦想，但是这些梦想掩盖了那些成本比较低廉、我们支付得起的有效解决方案，即以营养为基础的解决方案。
在我的实验室中，我们已经通过动物实验证明：尽管动物体内携带有强致病性基因，通过调整饲料中的营养素，我们还是可以启动或抑制癌的生长。我们对此进行了深入细致的研究，并将结果发表在最好的科学杂志上。稍后你会看到，这些发现简直可以说是惊人的，而且在人群调查研究中也重复观察到了同样的结果。
良好的膳食结构不仅能够预防疾病，而且也能造就健康，在生理、心理上都能给你带来一种幸福、安康的感觉。有些世界级的运动员，如铁人大卫·斯科特、田径明星卡尔·路易斯、艾德文·摩西斯、网球运动员蒂娜·那夫拉蒂诺娃、世界摔跤冠军克力斯·坎贝尔(和我没有亲属关系)以及68岁的马拉松选手卢斯·希腊德等都食用以植物性食物为主的低脂膳食，这样的膳食能够让他们的竞技状态更好。在实验室中，我们给一组大鼠喂食一种类似美国公众日常饮食的饲料，其中有很高含量的动物蛋白；另外一组大鼠给予动物蛋白含量较低的饲料，将这两组动物进行对比。当我们比较两组大鼠的“蹬车轮”实验结果时，你猜怎么样？这组摄入低蛋白的大鼠的运动能力更强，更不容易疲劳。而那些摄入高蛋白饲料(和我们类似)的大鼠，其运动能力比较差。这个结果与世界级运动员的体会是相符的。
其实这样的结论在医学界并不是什么新鲜的观点，大约一个世纪以前，耶鲁大学医学院一位知名的营养学专家罗素·辛廷顿教授，就做过以植物性食物为主的膳食对学生生理运动能力影响的研究34，35。他让有些学生食用植物性食物为主的膳食，检测他们的体能表现，其试验结果和我们在大鼠上得到的研究结果相比，尽管时间相差了100年，但却令人惊奇地相同。
最后一个问题是：我们现在过度依赖于药物和手术。其实，只要保持合理而且平衡的膳食，我们就可以在很大程度上避免过度使用和依赖药物，而且还能避免药物带来的副作用。人们也不用像以前一样，花费大量的金钱和时间在医院中治疗各种慢性疾病。医疗保健的成本将会下降，医疗差错的概率也会下降，早衰性死亡率也会下降。实际上，我们的医疗保健系统可以做到其承诺的义务，保护并且改善我们的健康。
一个简单的开局
现在我经常回想起农场的生活，它使我形成这么多的思维方式。那时我家过着典型的日出而作、日落而息的农场生活，我们不是在田间劳动，就是在照顾牲畜。我母亲拥有当地最好的菜园子，夏天的时候，她每天都在那里劳作，给我们提供新鲜的食物，我们吃的食物都是自耕自种的作物。
我的人生之路非常的与众不同，我经常被学到的东西所震惊。如果能回到20世纪中期，我希望我的家人和周围的其他人能有我现在这些关于食品和健康的见解。如果那个时候我们的知识能达到今天的水准，我父亲的心脏病就可以得到预防，甚至得以逆转。这样的话，他就能见到我最小的儿子，就是现在帮我编写这本书的人。他不仅能多活几年，生命品质也会更高。过去45年的科研生涯告诉我，现在必须要告诉人们如何避免诸如此类的悲剧了。科学真理已经揭开，但是还需要向大众广为传播。我们不能听任这个世界再这样发展下去，现状得不到改变。不能眼看着我们深爱的人遭受不必要的痛苦。现在是站起来、澄清疑虑和掌握我们自己健康的时候了。
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