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2014粮食日：节约一粒粮企业在行动——标准进企业贯标活动 1．当前粮油加工企业存在最突出的问题是什么? 近年来，人们越来越片面注重“米面油”的外观和适口性，粮油加工企业为了迎合消费者这一需求，以求自己的产品能博得消费者更多青睐，具备更强市场竞争力，使得粮油产品过度加工现象愈演愈烈。过度加工给粮食安全埋下了隐患。 因此，粮油加工企业对于粮油过度加工问题要引起重视，及时采取有效措施，保障粮食安全。 2．什么是过度加工? 过度加工是指不以提高粮食营养价值、卫生品质为目的，通过多工序加工和处理的方法单纯提高粮食产品的外观和口感的加工方式。 例如：稻谷的皮层和米胚占糙米的总量为10％左右，糙米出白率90％，表明米胚和米粒皮层已经基本除掉，达到了一级米精度的要求。糙米出白率降到85％以下的精洁米一般属于过度加工。 3.过度加工会带来哪些危害? 过度加工不仅造成粮食浪费，还会降低粮食制品的营养价值，加工精度越高，营养流失越大，此外还造成能源的浪费，还有可能引入不利于人体健康的伴随物(如：油脂加工温度过高时间过长，易产生反式脂肪酸等有毒物质)。 4.每年在粮食加工环节损失浪费有多少? 据初步测算每年粮油加工环节的损失浪费在75亿公斤以上。大米每增加一道抛光，就会使出米率降低1％，目前南方大米加工中抛光普遍在2—3道，北方大米加工中抛光普遍在1—2道，严重浪费资源。小麦加工损失率据初步测算约为2％。 5.大米过度加工会造成哪些营养素的流失？ 大米的营养素除淀粉外，大部分集中在胚部和皮层，加工愈精细损失愈大。经3道抛光的特制精米，胚全部脱落，皮层乃至亚糊粉层全部剥去，甚至连胚乳也会碾去一两层。 如此，主要集中在皮层、糊粉层、胚部的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分已全部碾光，剩下的只是淀粉。常常能听到这样的话“大米真白啊，质量真好。”但实际上这种说法是不对的。大米的白度和大米外层的米糠去除程度有关，米糠去除程度越高，大米就越白，营养成分丢失越多。 6.什么叫大米的过度抛光？ 是指超过合理范围、不必要的大米抛光。抛光是大米生产过程的一道工序，旧称刷米，目的是除去经过碾磨后与米粒已分离但粘附在米粒表面的皮层(糠粉)，延长大米产品保质期。 研究结果表明，籼稻适宜采用砂辊碾米机加工成白米后，还有必要经过1次抛光，去除米粒表面的糠粉粳稻适宜采用砂辊、铁辊米机组合(其中最后一道铁辊米机起抛光作用)．，可以不单独使用专门的抛光机，就能使大米产品表面糠粉的含量达到国家有关标准的要求。抛光的次数越多。，米粒被挤压加工的次数就越多，碎米率越高，大米产品的出率越低，原料的利用率越低；需配备的设备和厂房越多，消耗自孢能越多，生产成本越高。 7.小麦的过度加工会造成哪些营养素的流失？ 越靠近小麦表皮的成分，所含营养越丰富。小麦粉加工精度越高，其营养成分损失越多，高等级小麦粉几乎不合(或含量极微)麸皮和糊粉层，粗纤维和矿物质(灰分)的合量低。根据中国疾控中心发布的中国食物营养成分表，在能量和蛋白质含量基本持平的情况下，加工精细的特一粉所合的膳食纤维、维生素以及微量元素反而越少。从“特一粉”改吃“特二粉”，每500克小麦粉就能多摄入10克膳食纤维、5毫克维生素E、3毫克铁、30毫克钙，发生慢性病的危险也将减少。 8.大米加工的能耗你知道吗？ 通常加工1吨大米需耗电50—70千瓦时，其中二道抛光工序需耗电20千瓦时。如果全国的大米加工过程减少1次抛光，每年可节约用电量14亿度。此外，增加一道抛光工序，加工厂还要扩大厂房、增添设备和用工量。 9.食用植物油过度加工会带来哪些问题? 食用植物油的过度加工主要体现在过度精炼上，即在精炼过程中普遍存在加碱量大，白土添加量多，脱臭温度高，脱臭时间长等情况。过度精炼不但造成资源和能源浪费，加剧环境污染，降低出油率，而且除去了天然存在于食用植物油中的绝大部分有益微量营养素，加剧维生素E、植物甾醇、角鲨烯等营养素的流失，并不可避免地产生新的有害物质和伴随物，如反式脂肪酸、甘油三酯聚合物等，这样做既严重降低了食用植物油的营养，同时也有可能带来新的食品安全问题。 10.什么叫适度加工？ 指兼顾成品粮、成品油营养、口感、外观、出品率和加工成本的加工程度，是按照大米、小麦粉等国家标准规定要求指导下的合理加工。适度加工不是浅加工、粗加工，而是将加工精度控制在适当的范围内，既要去除不利健康、不易消化吸收、影响食用的部分，又要尽可能保留其中的营养物质；既要考虑商品的感官性状，又要注重其内在的价值(营养素的保留)。 11.适度加工会给企业带来什么好处？ 稻谷和小麦适度加工，出品率更高，同样的原料生产的大米和小麦粉更多。如，适当降低加工精细度，每50kg小麦能多产出1kg小麦粉，需使用的设备、配套的厂房更少，投资更少，生产成本更低，能耗更低，企业的经济效益更好；同时产品中保留了更多的维生素和矿物质等微量元素，营养价值更高。 油脂的过度精炼增加了损耗率，适度精炼可提高0．5％～1％的精炼率，按每年生产一级食用油1000万吨计，则可增产油脂5万吨～10万吨，社会及经济效益极为可观。 12.大米如何适度加工？ 主要表现在三个方面，一是掌握好产品的加工精度，避免精度过高；二是严格控制抛光次数不超过2次，借鉴发达国家经验逐步减少乃至取消使用抛光机；三是要加快建立以最佳品质和最终用途为指导的符合国情的大米国家质量标准体系，加快引导科学消费。 投稿请点击:我要投稿，讨论请进入:大地救援论坛，并欢迎访问大地救援的姊妹网站：中国梦 说明：大地救援网站是无量光佛教网旗下的公益网站。创办大地救援的动力来源于佛教弟子人人皆应上报四重恩（三宝恩、国家恩、父母恩、众生恩）的学佛理念。大地救援内容来源于互联网或个人投稿，如果侵犯了您的权利，请来信告知，我们将尽快处理，并欢迎转载本站内容。 |