据美国德州一所癌症研究中心发现，如把癌细胞放在芽菜榨取的液体中培养，发现99％的癌细胞，无法在培养液中繁殖生长，这说明蔬菜有杀死癌细胞的作用。美国自然疗法医生威格博士原来患有大肠癌的疾病，但自己坚持素食，每餐都吃下大量的新鲜蔬菜和水果，几年后当他再去医院检查时发现，患上的大肠癌早已消失得无影无踪。素食可提供最天然、最易消化、最能直接吸收的营养物质，故患有肠胃病或便秘的人改吃素食之后竟可不药而愈。

2002年7月17日新华社消息；西方营养学家经过多年对近视眼患者研究发现，近视眼的发病率与一种叫叶黄素的营养物质摄入量有关。叶黄素属胡萝卜素，在新鲜的绿色蔬菜和柑类水果中含量较高。科学家发现叶黄素对视网膜中的黄斑有保护作用，如果缺乏叶黄素，就容易引起黄斑退化及视力模糊。西方营养学家建议，不管是孩子还是老人，每天多吃新鲜蔬菜和水果，少吃肉类，可起到防止视力退化的作用。我们知道人类的第一号杀手——心脏病现在已相当普及，而素食中的粗糙纤维素，可大大降低人体中的胆固醇含量，故食素对心脏病也有一定的治疗和预防作用。一九七八年，美国农业部及马里兰大学的一批科学家发现，若食品中的纤维质增加，则血压有降低的现象。裴思。克尔赛博士及他的同事，将一批自愿者分成两组曾做分别进食实验，经一段时间后，科学家发现吃高纤维质的12人都在不同程度上降低了一定的平均血压，而其中六人甚至发生了大幅度的变化。

食素对我们人类来说确实是大有好处的，不论是对自己的健康，还是对生灵的爱护及环境的保护都极有利。早在公元前6世纪，古希腊哲学家毕达哥拉斯就开始倡导食素。另外医学之父苏格拉底也是素食主义者，他认为吃动物肉会使人变得更加暴力。《战争与和平》一书作者——托尔斯泰也号召世人食素，他说哪怕是老鼠也不应该被杀害。著名画家、发明家达芬奇也不吃肉，他在日记中写道：“总有一天，人类会禁止杀害动物，这就像现在人类禁止杀害同类一样。大作家萧伯纳也从廿五岁以后开始素食，因为他厌烦了“吃被杀死的动物”，孙中山先生也极力提倡食素，他说：“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共矣。”20世纪最伟大的科学家爱因斯坦曾说：“没有甚么能像推广素食那样增进人类的健康，并增加对地球生命的生存机会……我认为素食所产生性情上的改变和净化，对人类都有相当好的利益，所以素食对人类是很吉祥的。”