分析食物的酸碱性
分析食物的酸碱性 食物酸碱性的测定，并不是用舌头、味觉来品尝判定是酸是涩，也不是以石蕊试纸看它颜色的改变来判定的。 食物的酸碱性，决定于食物中所含的矿物质种类，及含量多寡比例而定。
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分析食物的酸碱性
食物酸碱性的测定，并不是用舌头、味觉来品尝判定是酸是涩，也不是以石蕊试纸看它颜色的改变来判定的。
食物的酸碱性，决定于食物中所含的矿物质种类，及含量多寡比例而定。
营养医学上，判定食物的酸碱性，是将食物经过燃烧，烧成灰质，再取出以水溶解，测定它的酸碱度。食物经由胃的消化、吸收，是一连串燃烧的过程，而体内燃烧与空气中燃烧，几乎是相似状态，所以用这个方法模拟检定出食物的酸碱性。
必要矿物质中，与食物酸碱性有密切关系的共有八种：钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前五种进入人体之后，呈现碱性；后三种，进入人体后，呈现酸性。
为什么醋及酸味果汁，舌头尝了会感到酸味，试纸测定也呈酸性，但到了体内反而不是酸性的呢?
食用醋及酸味的水果，含有有机酸的成分，如醋酸、苹果酸、柠檬酸等，进入体内吸收后，胰液、胆汁、肠液就以碳酸中和，再被肝脏吸收，很快燃烧成二氧化碳(C02)，对人体几乎没有影响。所以它的味道虽然酸，却不列入酸性食物。
而柠檬、橘子、醋等食物，它的有机酸被分解后，留下许多矿物质如钾、钠、钙、镁等，反而显出碱性反应。
分析食物的酸碱性后，可以得到以下几项特点：
1.大部分动物性食物，属酸性食物。
2.大多数谷类、部分坚果类，属于酸性食物，它们为人类的能量来源。
3.碱性食物包括多数蔬菜类、水果类、海藻类。换言之，低热量的植物性食物，几乎都是碱性食品。
4.除了认识哪一种食物是酸性，哪一种食物是碱性以外，对于食物酸碱性的程度(或称强弱度)，也应有所认识。例如吃了许多高酸度的食物，身体会偏酸，应以其他高碱性食物调和。
日本西崎弘太郎博士，在食物酸碱性鉴定上，有很深的研究，请参考下表--食品酸碱度表。
★酸碱食物的取舍
我们自我检查，如果平日有消化不良或健康状况不佳的情况，应该避免以下的酸性食物：
1.肉类、鱼类、蛋类，伤害人体最为严重。
2.所有淀粉类和谷类，尤其是经过精制加工后的淀粉类(如白米、白面包、白面条、饼干、冲泡式的精磨谷类餐包等)。
3.所有甜食，尤其是白糖、精糖、精盐所制成的果酱、果冻、糖浆、糖果、冰淇淋、饮料(饮料极度酸性，且很快侵蚀牙齿)、巧克力、罐头水果等。
为什么精致加工食品，属于酸性食物？因为在加工、精制(processing，refined)过程中附属在其上的碱性矿物质、营养素都消失掉了。仅剩下单一糖分，进入消化系统造成反应快速燃烧，并形成酸性物质。所以"吃白方糖很荒唐"，舍弃原本具完整性营养的碱性食物，只为了色泽白净、颗粒细致，反而加速内在酸碱环境失衡，是步入酸质化体质与其他慢性病的主因，这也是我们日常生活中常见的错误饮食习惯。
4.调味料，泡菜。
5.葱、蒜、蕈类。
6.部分豆类及坚果类，尤其是花生、豌豆、扁豆。
7.所有油类及奶油，油腻及油炸、油煎食物。
8.谷类可借适当的烹调及处理，减少它的酸性程度。譬如面包，倘若经过烤箱，稍微烘烤，其中的淀粉会转变成果糖。当它们转成这种型态时，就好像水果中的糖分，成为极易消化的碳水化合物。许多全谷类(糙米、糙米粉、黑面包、小麦胚芽等)，与加工精制的谷类比较，酸度明显降低，因此大家应尽可能改用全谷类，取代白米与白面。
★食物中应当增加的碱性食物
1.蔬菜类：几乎所有蔬菜，尤其是绿色的蔬菜，都可以煮成菜汤。芽菜则是体内最好的清洁剂，含有丰富的维生素及矿物质。
2.牛奶必须是剔除了奶油的酸奶。
3.糖蜜、纯酿蜂蜜。
4.大多数的坚果类，如南瓜子、葵花子、杏仁、腰果、芝麻、核桃。
5.水果及鲜果汁：水果是食物中最容易消化的，因为水果本身的组成非常单纯，人们不需再耗费很多能量去消化。因此，在营养学上，常称水果为最佳的碱性食物，也是最好的体内清洁剂。
6.举例说明水果的优越性：
·柠檬：具有高度碱性。每天喝柠檬汁，可以治疗各种不平衡症候。
·香蕉：含有大量的钾，对神经有益。尤其因缺钾导致情绪低落郁闷时，香蕉很有助益。
·番茄：高度碱性，是很好的酸性中和剂，可以改善酸性体质。
·橘子：具有高度的清洁性，含有大量维生素C。
★决定食物酸碱性的考量因素
1.成熟度与否
成熟的蔬果通常为碱性；未成熟的水果，酸味重或涩味浓，为酸性食物。闽南俚语说："要买水果，最好是买在树上红的水果。"因为水果的成熟度高代表它是一种碱性食物，我们应选用成熟后才采摘的水果。但通常为了市场经济，果农都是在果实未成熟就摘下，以免过熟，事实上我们经常是摄取这样的酸性食物而不自知。
2.有机栽种或无机栽种
蔬果若生长在无机或喷洒化肥农药的土壤中，土壤所含的矿物质原本就缺乏，所以生长的蔬果所含的碱性矿物质不足，偏为酸性，不如有机蔬果为健康的碱性食物。
3.发芽与否
所有含植物蛋白的坚果、豆类、核果、谷物均为酸性食物，但有例外，例如豆类中的黄豆，坚果类的杏仁、巴西豆，种子类的芝麻，谷物类的荞麦、小米等。
含植物蛋白的种子等，若能经由泡水，催芽，发芽或到形成芽苗，则酸性渐减而碱性渐增，最后反而形成具足碱性的营养食物。
4.其他
食品添加剂，加工、精制食物及各种碳酸饮料，处方用药，合成性维生素片，其他各类合成性药物，均为阴性酸性食物，呈现酸性反应。
以上这些东西本身绝对不具有碱性矿物质，或本身具有但在加工过程中消失殆尽。
所以摄取这些食物，身体反而必须从自体内再释放出更多的碱性矿物质，以缓冲这些酸性反应，达成血中的酸碱平衡。此称为补充矿质(Remineraling)，它的结果是使身体组织处于偏酸性中。
5.花生极具酸性
花生含有高度危险性，致命性杀虫剂及致癌物黄麴霉毒素(aflatoxin)，即使有机花生也可能含有黄麴霉毒素。最安全的花生是经太阳曝晒干燥的有机花生，可以避免黄麴霉毒素生成。
6.牛奶酸碱性各有说辞
克劳弗特医生(Dr．
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